A fórmula de padeiro também conhecida como percentual do padeiro é excelente para o padeiro profissional e para o padeiro amador (home baker). Ela ajuda a entender se a receita de pão está correta, com os percentuais equilibrados e principalmente, te ajuda a calcular rapidamente uma massa maior, menor ou de qualquer tamanho. É a ferramenta correta para você saber como calcular proporção de receita e aumentar ou diminuir a quantidade de massa.
Ententendo a fórmula de padeiro ou percentual do padeiro
Essa fórmula, ao invés de usarmos gramas/quilos, usamos percentuais. E todos os percentuais são baseados no peso total da farinha.
Para explicar melhor, vamos pegar a receita de pão caseiro mais simples que existe, o Pão italiano ou Pane bianco.
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Observe na coluna da direita que temos 100% de farinha e que a água representa 70% do peso da farinha.
Mudando o tamanho da receita com a fórmula de padeiro (também chamado de percentual de padeiro)
No exemplo, estamos fazendo um pão com 500 gramas de farinha. Mas se você quiser fazer uma receita com 800 gramas de farinha? Como ficaria?
Simples! Basta fazer a regra de 3 usando o peso da farinha como 100%.
Vamos lá!
800 gramas de farinha é 100%. Sabemos que nesse pão italiano de fermentação natural, a água é 70%. Quanto é 70% de 800 gramas? 560gramas de água.
Quanto é 40% de 800 gramas? 320 gramas de fermento natural!
Quanto é 2% de 800 gramas? 16 gramas de sal.
Pronto! Você já sabe qual o peso de cada ingrediente.
Aumentando a receita para 20 quilos
Para fixar ainda mais, vamos supor que você queira fazer uma receita com 20 quilos de farinha. Como ficaria?
20.000 gramas de farinha é o nosso 100%.
Água: Quanto é 70% de 20.000 gramas? 14.000 gramas de água!
Fermento natural: Quanto é 40% de 20.000 gramas? 8.000 gramas de levain!
Sal: Quanto é 2% de 20.000 gramas? 400 gramas de sal.
Viu como é fácil?
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Receita de Pão com nozes e damasco
Para certificar que você aprendeu, veja a receita do pão de nozes com damasco com os 2 tipos de fórmula. A tradicional em gramas e a com percentual de padeiro.
Se ainda ficou dúvida, sobre como calcular os percentuais e principalmente, porque usar esse tipo de fórmula, entre em contato nos comentários.
Para você exercitar, veja a receita de um pão italiano. Preencha os percentuais nos comentários.
Farinha: 700 gramas – Qtos %?
Fermento natural: 140 gramas – Qtos %?
Água: 490 gramas – Qtos %?
Sal: 12,6 gramas – Qtos %?
