Autólise na panificação é quando o padeiro mistura água e farinha. Mas afinal, para que serve? Quem inventou? Quais os benefícios da autólise?
Autólise: entendendo desde o início
Primeiramente, devemos lembrar que o glúten é formado pela ligação de duas proteínas: glutenina (que tem efeito na elasticidade da massa: quando esticada, faz a massa voltar ao tamanho original dela) e gliadina (efeito sobre a extensibilidade: quando esticada, faz a massa extender para um tamanho maior do que o original). Com a adição de água, os componentes das farinhas são hidratados e começam a reagir. Na medida que essas proteínas “inflam”, atraem-se mutuamente e formam cadeias de proteínas: o glúten. (Abrindo um parêntese: não tem glúten na farinha!)
O padeiro deve estar sempre atento para que suas massas tenham a correta capacidade de elasticidade e extensibilidade de acordo com o propósito da massa a ser trabalhada. Por exemplo, ao trabalhar com baguetes, se sua massa estiver muito elástica (voltando para o tamanho original quando for esticada) não será possível que a massa da baguete se alongue, pois a massa tenderá a sempre voltar ao estado anterior. Você precisa de uma massa mais extensível.
Então vamos ver como a autólise poderá ajudar.
Como fazer autólise?
Para fazer autólise, basta misturar farinha com água e deixar descansar por pelo menos 20 minutos, podendo ficar por até 10h (dependendo do resultado que você espera e da capacidade da sua farinha!).
Nesse tempo, a água misturará com a farinha e já se iniciará o processo de formação do glúten, com a junção das proteínas gliadina e glutenina.
O tempo mínimo para que aconteça as reações enzimáticas é de 15 a 20 minutos. Para baguetes, recomenda-se fazer autólises de 1h a 3hs. Para os outros pães: 1h. Lembrando que isso vai depender de farinha para farinha!
Resultados provocados pela autólise
Como o papel do autólise é principalmente influenciar a estrutura da massa, a principal diferença que você notará ao fazer autólise está no manuseio, já que as massas feitas usando essa técnica ficarão mais extensíveis e mais fáceis de modelar.
Os pães resultantes terão maior volume e uma melhor estrutura de miolo do que aqueles feitos com batimento prolongado, e também devem ficar mais leves já que há menos oxidação da farinha (e melhor retenção dos pigmentos carotenóides cremosos), devido ao menor tempo de batimento.
Ao realizar a autólise, a estrutura do glúten e sua capacidade de retenção de CO2 são aprimoradas, a massa permite uma hidratação maior e diminui o processo mecânico na masseira (principalmente para farinhas mais fortes: com W elevado).
Autólise ajuda o padeiro
Quer uma alternativa para lidar com os diferentes lotes de farinhas? Faça autólise.
Sua farinha veio muito forte? Faça autólise.
Quer aumentar a hidratação da sua massa? Faça autólise.
Os resultados práticos são nítidos e você pode testar ver rapidamente, entre suas fornadas. Misture água e farinha e aguarde pelo menos 20 minutos. Aguarde mais 30 minutos e verá ainda melhores benefícios. Aguarde mais 1 hora (se sua farinha aguentar) e verá ainda melhores resultados!
Um pouco da história da autólise?
Raymond Calvel, cientista francês e especialista em pão, desenvolveu esta técnica em 1974, em resposta ao que ele viu como uma deterioração na produção de pão francês.
Nos anos 50 e 60, os misturadores eléctricos de duas velocidades começaram a ser utilizados em França e os padeiros adotaram práticas de mistura mais agressivas. De acordo com Calvel, isto resultou em pão “muito branco” – o que, para sua consternação, começou a ganhar popularidade em França.
Esta mistura intensiva fez com que a massa amadurecesse mais rapidamente, o que significava menos tempo de fermentação, ou seja, um pão simples demais. A mistura excessiva também danificou os pigmentos carotenóides da farinha através da oxidação excessiva. Isso causou uma perda de cor do miolo (pão mais branco) e uma redução no aroma e no sabor.
Calvel viu isso como uma grave degradação do pão francês tradicional, e procurou trazer de volta os pães maravilhosos que ele tinha conhecido em sua juventude.
O que Calvel demonstrou?
Calvel demonstrou que o uso do método autolise afeta o desenvolvimento da massa de muitas maneiras positivas:
- A farinha hidrata completamente. Isto é particularmente útil quando se trabalha com farinha integral porque o farelo amolece à medida que se hidrata, reduzindo o seu efeito negativo no desenvolvimento do glúten.
- As ligações de glúten começam a desenvolver-se sem qualquer esforço por parte do padeiro, e o tempo de batidamento é consequentemente reduzido.
- Os pigmentos carotenóides permanecem intactos, levando a uma melhor cor, aroma e sabor ao pão.
- A fermentação prossegue a um ritmo mais lento, permitindo um desenvolvimento pleno do sabor e uma melhor manutenção da qualidade.
- A massa torna-se mais extensível, o que permite sua fácil expansão. Isso leva a uma modelagem mais fácil, maior volume de pão, uma estrutura de miolo mais aberta e cortes que abrem mais completamente.
Duas enzimas que estão presentes na farinha – protease e amilase – e começam seu trabalho durante o autolise:
- As enzimas protease degradam a proteína da farinha, o que estimula a extensibilidade.
- As enzimas da amilase transformam o amido da farinha em açúcares que a levedura pode consumir.
O desenvolvimento adequado da massa requer um equilíbrio entre extensibilidade e elasticidade. Ao atrasar a adição de fermento, fermento lácteo e sal (todos os quais podem ter um efeito de aperto sobre o glúten), a extensibilidade da massa tem uma melhor chance de se desenvolver.
Uma vez iniciada a sova, batimento, a massa começa a desenvolver a elasticidade, que é a qualidade que permite à massa manter a sua forma.
Portanto, a autólise permite maior extensibilidade da massa para depois, na sova, ela ganhar elasticidade.
Últimos pontos
Ao fazer autólise, certifique-se de que toda a farinha está completamente humedecida; a farinha seca não irá incorporar bem mais tarde no processo.
Não use um autólise com pão de centeio, pois trata-se de uma farinha já com pouca força. Como a farinha de centeio não desenvolve glúten tão bem como a farinha de trigo, e também fermenta mais rapidamente, o uso de autólise no pão de centeio pode causar a deterioração excessiva da massa.
Não confunda autólise com bassinage.
