Eu amo pão caseiro! É uma delícia! Além do controle dos processos, da qualidade dos ingredientes utilizados e da liberdade de conferir sabores diferentes ao pão, ainda temos a parte lúdica. É muito prazeroso colocar a mão na massa, observar seu crescimento e colher o delicioso fruto do trabalho.
Fato é que grande parte dos produtos da indústria da panificação apresentam, atualmente, tantos conservantes, umidificantes, aromas artificiais e outros aditivos duvidosos que não é difícil concluir que o que tem feito mal para muita gente não é o pão.
É importante lembrar também que, quando falamos em produtos da indústria da panificação, não nos referimos apenas aos pães embalados que são encontrados nas prateleiras dos supermercados, mas também às pré-misturas que muitas padarias utilizam hoje em dia, cheias de “pozinhos mágicos”. Há pré-misturas para todos os tipos de pão caseiro: Brioche, baguete, pão francês, integral, ciabatta, focaccia, pão francês, pão australiano, bisnaguinha e até, pasmem, para pão com sabor de fermentação natural, só que artificial.
Por isso, cada vez mais pessoas estão produzindo seus pães em casa, com sucesso. A popularização da produção do pão caseiro torna mais acessível o conhecimento, os utensílios apropriados e o principal ingrediente do pão: a farinha.
Benefícios do pão caseiro, que amo!
Existem muitos benefícios dos pães caseiros de fermentação natural. Essa lista de benefícios é focada em pães caseiros de fermentação natural.
1. Pães caseiros são mais saudáveis comparados com pães industrializados e até mesmo os de padaria.
2. Pães caseiros costumam ser mais baratos.
3. Tem índice glicêmico mais baixo, quando forem os pães caseiros de fermentação natural, principalmente os integrais.
4. Costumam ser mais naturais, quando são feitos com levain. Temos que considerar que há também pães caseiros feitos com fermento biológico ou fermento químico, que você já sabe que fogem da proposta da Madre.
5. Não tem conservantes e adicionais químicos. Normalmente são feitos apenas com farinha, água e sal.
6. Fazê-los é uma verdadeira terapia que pode virar hobby e também uma fonte de renda.
7. Você reforçará o gosto pela gastronomia
8. Fará surpresas para seus amigos e familiares com suas produções
Com certeza há vários outros benefícios para você fazer o seu pão em casa. Você irá aprender a respeitar o seu pão, curtir o momento de fazê-lo e começará a falar com seus amigos e familiares: “Amo seu pão caseiro“.
Ahhh! Eles vão amar receber seus pães.
Associada ao crescimento da produção de pão caseiro, veio a redescoberta da fermentação natural. Apesar de ser a técnica mais antiga de fermentação de pães, com a necessidade da aceleração dos tempos de produção de pães industrializados e de padarias convencionais, essa prática saudável foi abandonada. O fermento natural foi substituído pelo fermento biológico, capaz de reduzir muito o tempo de fabricação e aumentar vertiginosamente a produção, reduzindo os custos e, também, a qualidade dos pães.
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Tipos de fermentação em pães caseiros
Métodos indiretos
Fermentação natural
Ao fazer o pão caseiro, é possível optar pelo método de fermentação mais adequado para a realidade e necessidade de cada um. Eu, pessoalmente, amo pão caseiro de fermentação natural e gosto de fazê-los quando tenho bastante tempo disponível. Sim, é um pouco mais trabalhoso. É preciso manter uma cultura de fermento natural saudável que possa ser utilizada sempre que necessário.
Essencialmente, quando falamos em levain, massa madre, sourdough, lievito madre, estamos nos referindo a fermentação natural.
Esse é um tipo de método indireto de fermentação. Fazemos um pré-fermento, ou seja, uma massa formada de água e farinha vai receber uma pequena porção da nossa colônia de leveduras e bactérias integrantes do nosso fermento natural. Esses microorganismos vão colonizar nosso pré-fermento, até que esteja maduro para entrar na massa final do pão.
Existe uma série de vantagens nessa modalidade de fermentação. Ela é mais lenta que a fermentação habitual com fermento biológico. Isso permite uma série de processos que vão aportar sabor e qualidade ao pão caseiro.
A fermentação mais longa permite uma maior atividade de enzimas naturalmente presentes na farinha, que quebram algumas das cadeias de glúten, tornando o pão mais leve e de fácil digestão, mesmo para quem possui algum grau de intolerância à essa proteína complexa.
O desenvolvimento de mais aromas e complexidade de sabor também é evidente! Conforme se domina a técnica, é possível fazer uso das variações de temperatura ao longo da fermentação para imprimir diferentes notas de acidez e sabor. Dentre os microorganismos que integram nosso fermento, alguns são mais ativos em temperaturas mais altas, mas há também aqueles que gostam de temperaturas mais baixas. E cada um deixa sua “marca” no produto final.
Enfim, essa técnica aprimora as características físicas, aparência, sabor e durabilidade do pão. Mas demanda maior tempo de preparo e a manutenção de uma cultura saudável de leveduras e bactérias que farão a fermentação.
Poolish, esponja e biga
E se eu não tiver o fermento natural? Isso inviabiliza a produção do meu pão caseiro? Quais as alternativas?
Há uma solução bastante interessante, que também produzirá um pão mais saudável e saboroso. É possível fazer outros tipos de pré-fermento usando o fermento biológico em quantidades bastante reduzidas. A mistura de água e farinha recebe um pequeno percentual de fermento biológico e fica reservada por um longo período. O tempo vai variar em razão da quantidade de fermento utilizada. Quanto mais longo, maiores serão a acidez e aromas desenvolvidos.
Essa alternativa também demanda um tempo maior para a produção do pão caseiro, mas tem a vantagem de poder ser utilizada para quem não tem tempo de manter um fermento natural saudável. No entanto, como o fermento biológico (ou industrial) é composto apenas por um tipo de levedura (Saccharomyces cerevisiae), a complexidade de sabores e aromas é substancialmente menor do que a de um pão feito com fermentação natural.
Esse tipo de pré-fermento pode receber nomes diferentes em razão da sua hidratação. Quando o fermento tiver 100% de hidratação, ou seja, a massa é preparada com quantidades iguais de farinha e água, também é conhecido como poolish. Quando a hidratação é média, entre 60 e 70%, é conhecido como esponja. Por fim, o fermento com baixa hidratação, entre 50 e 55%, recebe o nome de biga.
Método direto
Por fim, sempre existe a possibilidade de uso do método direto, em que o fermento biológico é pesado e colocado diretamente na massa final do pão. O tempo de fermentação e a qualidade do produto final vão depender diretamente da quantidade de fermento utilizada. Para um pão caseiro mais leve e saboroso, é recomendável o uso de pequenas quantidades do fermento biológico e o aumento do tempo de fermentação. Essa prática pode aumentar consideravelmente a qualidade do pão.
Em todos os métodos, é importante compreender bem a correlação entre quantidade de fermento X tempo de fermentação X temperatura de fermentação. A qualidade do produto final depende do equilíbrio entre esses fatores.
Conclusões sobre qual o melhor método para fazer pão caseiro
Antes de mais nada, eu preciso repetir: eu amo pão caseiro! Rssss. É verdade que estou sendo insistente….
Então, depois de toda essa discussão, qual o melhor método de fermentação para fazer pão caseiro?
Antes de responder, é importante lembrar que, seja qual for o método escolhido, o pão caseiro será sempre mais saudável e gostoso que um pão industrializado. Portanto, não deixe de fazer seu pão porque um ou outro método são muito difíceis. Se necessário, escolha o mais simples. Ainda assim, vai sair ganhando!
Sou uma grande adepta da fermentação natural. Acho que os pães ficam mais saborosos e aromáticos, duram muitos dias, mesmo sem conservantes. Além de mais leves para nosso sistema digestivo, são também mais satisfativos. O melhor dos mundos seria fazer o pão caseiro de fermentação natural longa, de preferência com farinhas orgânicas.
No entanto, se esse método não se encaixa na sua realidade, escolha qualquer um dos outros. Dê preferências aos pré-fermentos. Se estiver sem tempo, use o método indireto. Lembre-se de que a fermentação mais longa aumenta muito a qualidade do seu pão caseiro.
Se estiver começando a fazer seu pão caseiro agora, comece com processos mais simples para obter bons resultados que serão o incentivo para dar passos rumo aos processos mais complexos. Fazer pão com fermento biológico é bem mais fácil. Comece com ele. A fermentação é apenas um dos fenômenos que acontecem a partir do momento em que misturamos a farinha na água. Entender tudo o que acontece na massa e que não enxergamos a olho nu também é muito importante.
E então, você também gosta de falar em alto e em bom som: “Eu amo pão caseiro”?
Comente abaixo quais receitas de pão para fazer em casa vocês gostariam de ver no blog da Madre. Até mais!
Ahhhh, Já ia me esquecendo. Não deixe de ver o post que fiz sobre: Qual a melhor farinha para fazer pão caseiro?
