Livros de panificação
Aqui estão alguns livros interessantes que indico para quem quer aprender ou aprofundar na panificação caseira ou até na panificação profissional. Panificação e Viennoiserie – Uma Abordagem Profissional Sou suspeita pois estudei com o Michel Suas. Esse é um livro essencial, muito bom, com uma abordagem bem técnica, cheio de gráficos e tabelas. Comprar na […]
Receita de pão italiano ou pão branco
O pão italiano é a forma como os brasileiros chamam o pane bianco (pão branco). É um pão artesanal simples, mas muito saboroso, que pode ser a base para muitas preparações: brusquetas, crostines, base para patês, servido apenas com azeite, etc… É um pão versátil. Ele é o pão que sugerimos aos padeiros caseiros para […]
Panela de ferro para assar pão caseiro
Em nosso curso de pães de fermentação natural, ensinamos como usar uma panela de ferro para assar os pães. Esse post visa explicar um pouco sobre como é uma panela de ferro ou dutch oven. Panela de ferro fundido, dutch oven ou forno holandês? As panelas de ferro também são conhecidas como dutch oven ou […]
Como conseguir um miolo com alvéolos grandes?
Essa é a pergunta que mais escutamos depois dos cursos, nos grupos de discussão dos alunos: Como você conseguir uma miolo aberto? Essa é de longe a pergunta mais comum que me perguntam, mas não é tão fácil de respondê-la. Cada etapa do processo é importante: você precisa de uma levain saudável, boa farinha, equipamento […]
Bassinage
Bassinage: é uma técnica francesa para aumentar a hidratação e obter uma miolo mais aberta. Trata-se de adicionar mais água um pouco de cada vez ao invés de colocar toda a água na massa do pão. Não temos uma tradução direta em português, mas significa a água que é trabalhada na massa em pequenos incrementos […]
Autólise: tudo que você precisa saber
Autólise na panificação é quando o padeiro mistura água e farinha. Mas afinal, para que serve? Quem inventou? Quais os benefícios da autólise? Autólise: entendendo desde o início Primeiramente, devemos lembrar que o glúten é formado pela ligação de duas proteínas: glutenina (que tem efeito na elasticidade da massa: quando esticada, faz a massa voltar […]
Fórmula de Padeiro também conhecida como percentual de padeiro
A fórmula de padeiro também conhecida como percentual do padeiro é excelente para o padeiro profissional e para o padeiro amador (home baker). Ela ajuda a entender se a receita de pão está correta, com os percentuais equilibrados e principalmente, te ajuda a calcular rapidamente uma massa maior, menor ou de qualquer tamanho. É a […]
Banneton: tudo sobre esse utensílio para fazer pães
Bannetons são cestas onde você pode fermentar seus pães, principalmente os pães de fermentação natural. É uma palavra francesa difícil aprender como é a grafia correta, sempre fico na dúvida se é banetton, bannetton ou banneton (rsssss). A pronúncia é bá-nê-ton. Qual a principal função do banneton? Os pães precisam respirar durante a segunda fermentação […]
Como alimentar o fermento natural
Nesse post você aprenderá diversos formas de como alimentar o fermento natural (também chamado de refrescar, manter ou reformar o fermento natural ou como alimentar o levain) Como alimentar o fermento natural na proporção 1:2:3 Alimentar um fermento natural (ou levain) na proporção 1:2:3 significa:1 parte de fermento, 2 partes de água e 3 partes […]
O que é fermento químico?
Diferença entre o fermento químico e o fermento biológico O fermento biológico é composto por fungos microscópicos vivos, enquanto o químico (ou em pó) é feito à base de bicarbonato de potássio. Mas e o fermento químico? Os fungos do fermento vivo (ou fermento biológico) se alimentam da glicose da farinha de trigo: sua digestão […]