Fermentos naturais ou levains são muito fortes e podem resistir mesmo negligenciados por um tempo, mas também podem estragar ou morrer (tornar-se inativos) sob certas condições.
Pode-se dizer que um levain de massa fermentada está ruim ou morto se ele não responder às alimentações regulares após ficar sem alimentação por um longo tempo ou se desenvolver qualquer tipo de mofo ou descoloração. O levain precisa ser jogado fora se você notar algum desses sinais.
Felizmente, é provável que seu fermento selvagem não estrague se você cuidar bem dele. Alimentá-lo regularmente e certificar-se de que não o está contaminando de forma alguma ajudará a evitar que ele morra.
Dito isso, sempre há sinais de que seu levain pode não estar nas melhores condições, então é melhor ficar de olho nele para ter certeza de que não está estragando para depois morrer.
Em nossos cursos online há perguntas recorrentes sobre fermento natural:
- Como saber se meu levain morreu?
- Como saber se meu levain estragou?
- Como saber se meu levain está bom?
- Como saber se o fermento natural está bom?
- Meu levain não cresce ou demora a crescer
Sinais de que o seu levain natural está mal
Quando um fermento morreu ou estragou, é hora de jogá-lo fora e começar do zero, infelizmente.
Embora os levains sejam bastante resistentes, eles não são invulneráveis e coisas ruins podem acontecer se você não cuidar bem deles.
Se você não tem certeza se seu levain está morto / ou mal, existem alguns sinais óbvios de que é hora de se livrar dele.
Você sabe que seu levain está mal depois de perceber o seguinte:
Nenhuma atividade após a alimentação ou meu fermento natural não cresce
Um levain pode durar muito tempo na geladeira, mas não durará para sempre. Depois de ficar sem alimentação por tempo suficiente, ele pode morrer.
Um cheiro horrível
Alguns vezes o levain podem cheirar a esmalte de unha, vinagre suave ou até mesmo um pouco doce. A maioria dos cheiros vem de bactérias boas, então você pode ter certeza de que seu levain é saudável.
Você deve ter cuidado se ele receber cheiros muito fortes e desagradáveis. Se seu levain cheirar a queijo muito forte, vômito ou meias sujas, provavelmente está estragado e não é seguro usar.
Quando os levains desenvolvem um cheiro muito ruim, geralmente é porque há um acúmulo de bactérias ruins que tomou conta das bactérias boas. Nesse caso é importante jogá-lo fora e começar de novo.
Descoloração
Se o seu levain desenvolver qualquer tipo de cores estranhas, é um forte sinal de que ele está mal e não deve ser usado.
Se você tiver um fermento natural saudável, não há nada que possa fazer com que ele mude de cor. Isso ocorreria apenas se você estiver usando farinha branca e trocar para integral ou centeio.
Os levains que desenvolvem cores como rosa, azul, laranja, amarelo, etc., todos precisam ser jogados fora, pois isso indica que muitas bactérias não benéficas estão se desenvolvendo.
Liquido escuro na superfície
Quando o levain está mal das pernas, ele produz um líquido que de deposita em sua superfície. Esse é um sinal de pouca atividade e inanição. Esse líquido é conhecido como hooch (bebida alcólica). É um sinal de inanição do fermento natural.
Se esse líquido está aparecendo com frequência, considere fortemente aumentar a frequência de alimentação.
O calor e o levain
A temperatura alta quase sempre vai arruinar a seu fermento selvagem.
Se, por qualquer motivo, seu levain tiver sido exposto a altas temperaturas, pode estar danificado ou morto.
Temperaturas acima de 49 ° C são amplamente consideradas como o ponto em que o fermento e começam a ser danificados. Qualquer coisa nessa temperatura ou mais alta deixará você com um fermento inutilizável.
Seu levain pode ter sido deixado em um carro quente, sala quente, no sol por muito tempo e sofreu com isso.
Como saber se o levain morreu?
Para verificar se ele está morto, a primeira coisa que você deve fazer é trocá-lo para um pote limpo e com paredes transparentes. A seguir, você deve tentar alimentá-lo uma ou duas vezes por dia durante pelo menos 3 dias, mantendo a uma temperatura próxina de 27 graus e ver quanta atividade você pode obter com ele. Se ainda estiver vivo você observará alguma atividade (bolhas) por menores que seja nas paredes do seu pote.
Se você alimentou seu levain por 3 dias (2 vezes por dia) e não ver nenhuma atividade (bolhas), há uma boa chance de que ele esteja morto e você terá que começar de novo.
