Nesse post você aprenderá diversos formas de como alimentar o fermento natural (também chamado de refrescar, manter ou reformar o fermento natural ou como alimentar o levain)
Como alimentar o fermento natural na proporção 1:2:3
Alimentar um fermento natural (ou levain) na proporção 1:2:3 significa:1 parte de fermento, 2 partes de água e 3 partes de farinha.
Vamos transformar então o formato1:2:3 para o formato percentual de padeiro?
No percentual do padeiro, sempre começamos a conta a partir da farinha (veja esse post sobre o percentual de padeiro).
| Ingredientes | Partes | % |
|---|---|---|
| Fermento Natural | 1 | 33% |
| Água | 2 | 67% |
| Farinha | 3 | 100% |
Veja na tabela que um fermento natural alimentado na proporção 1:2:3 significa que seu fermento natural tem 100% de farinha, 67% de água e 33% de fermento natural.
Para os padeiros caseiros iniciantes, trabalhe com o seu levain na mesma proporção da hidratação média do seus pães, ou seja, se o seu pão tem 67% de água, deixe o seu levain com 67% de água. Isso vai te ajudar na hora de fazer o pão, pois você não precisará se preocupar com a hidratação do pão. Caso você tivesse um levain muito líquido ou muito seco, essa preocupação existiria e você teria que fazer contas para ajustar a hidratação final do seu pão.
Veja essa receita de pão caseiro italiano.
Como alimentar o fermento natural – para quem faz pão todo dia
Quem faz pão todos os dias, tem o fermento natural mais forte de todos, pois o seu levain não passa fome e provavelmente não vai para a geladeira.
A técnica consiste em alimentar o levain, esperar ele atingir seu pico (entre 3 e 6 horas) para usar no seu pão caseiro e já alimentar o levain para o dia seguinte.
Lembrando da regra: sempre que você alimentar o seu fermento natural ele deve ficar fora da geladeira até que chegue no pico.
Como alimentar o fermento natural – para quem faz pão uma vez por semana ou de 15 em 15 dias.
Se você não faz pão todo dia, você não precisa alimentar o seu fermento todo dia, pois isso dá trabalho e você ficará gastando dinheiro à toa com farinha!
Basta você fazer o que chamamos de SUPER ALIMENTAÇÃO do fermento natural 1 dia antes de fazer o seu pão. A SUPER ALIMENTAÇÃO consiste em você alimentar o seu levain 3 ou 4 vezes seguidas, de 4 em 4 horas, 1 dia antes de fazer seu pão. Ensinamos essa técnica em nosso curso de panificação online.
Usando essa técnica, você terá o seu levain forte o suficiente para fazer pão, sem precisar alimentar o seu levain todos os dias! Isso é libertador!
Como alimentar o fermento natural – para quem faz pão uma vez por mês
Em breve atualizamos esse post.
Como alimentar o fermento natural – para quem vai viajar
Em breve atualizamos esse post.
Quando estou preparando o fermento para fazer o pao e preciso fazer 2 ou 3 alime ntacões, terei que descartar um pouco da isca antes de cada alimentação?
Posso alimentar o meu levain integral com semolina integral em vez da farinha de trigo (integral)?