No século XIX, os padeiros obtiveram a levedura a partir de produtores de cerveja, o que deu origem a pães doces de fermentação, como o rolo imperial “Kaiser-Semmel”.
A levedura pastosa produzida por pequenos padeiros e mercearias transformou-se em levedura cremosa, uma suspensão de células vivas de levedura e depois em levedura prensada – a levedura fresca para bolos que se tornou o fermento padrão para padeiros em grande parte do mundo ocidental durante o início do século XX.
Durante a Segunda Guerra Mundial, a Fleischmann’s desenvolveu uma levedura seca ativa granulada para as forças armadas dos Estados Unidos, que não necessitava de refrigeração e tinha um tempo de conservação mais longo e uma melhor tolerância à temperatura do que a levedura fresca.
Do que é feito o fermento biológico
É formado por leveduras micro-orgânicas cientificamente conhecidas como Saccharomyces cerevisiae. Esse fermento para pão também é usado para fazer pizza, macarrão e outros alimentos. A composição do fermento biológico basicamenente é isso: Saccharomyces cerevisiae e emulsificantes.
Tipos de fermento biológico
Pode ser encontrado em distintas formas: em grãos, em tablete ou em pó. É divido em 2 categorias definidas pelo teor de umidade:
1. Fermento biológico fresco
Encontrado em tabletes, é o tradicional “fermento de padaria ou fermento de padeiro”. Possui aroma específico que é passado para o produto final. Sua umidade é alta (cerca de 70%) e por isso deve ser conservado coberto e refrigerado por no máximo 15 dias.
Ele é ativado entre 30°C e 36°C, mas é facilmente destruído se chegar aos 55°C.
2. Fermento biológico seco instantâneo
Geralmente encontrado em saquinhos de 10, 25, 50 ou 100 gramas, esse fermento possui uma forma de pó mais granulado e é criado por meio da secagem do biológico fresco. Ele possui um emulsificante em sua composição, o monoestearato de sorbitana, além das leveduras.
Sua umidade varia de 7% a 9% e, por isso, sua durabilidade é maior, chegando até 6 meses se conservado fora da geladeira, em um ambiente arejado. Possui maior teor de agentes fermentadores, assim, sua utilização deve ser em uma proporção de ⅔ da quantidade do fresco.
Para utilizá-lo, basta misturar diretamente à farinha. Em outros casos, faz-se uma reidratação na água por aproximadamente 15 minutos. Também pode ser utilizado na fermentaçao indireta, como pré-fermento, misturado a farinha e água. Nesse caso, dependendo da hidrataçao, proporçao de fermento/farinha ou tempo de preparo, recebe nomes diferentes, tais como esponja, poolish e biga.
Os fungos do fermento vivo (ou fermento biológico) se alimentam da glicose da farinha de trigo: sua digestão produz, entre outras substâncias, as bolhas de gás carbônico (ou dióxido de carbono) que fazem a massa crescer.
10g de fermento biológico seco equivale a quanto do fresco?
Esse é uma pergunta recorrente. 10g de fermento biológico seco equivale a 30 gramas do fermento biológico fresco. O fermento seco é mais concentrado do que o fermento fresco.
Fermento químico
Já no fermento químico, o mesmo gás é obtido em reações do bicarbonato de sódio com algum ácido. Na fabricação do fermento em pó, o bicarbonato é misturado a substâncias que se tornam ácidas ao entrar em contato com líquidos ou quando são aquecidas. O pó já começa a reagir na hora de bater o bolo e, na maioria das vezes, continua a fazê-lo enquanto o bolo está no forno.
Já os fungos do fermento biológico demoram um pouco a fazer seu trabalho e morrem no calor do forno. Assim, em receitas com fermentação biológica, como pães e pizzas, é necessário esperar a massa crescer antes de começar a assá-la.
